Меню, количество заказов в пиковый час и возможности подключения определяют, какое оборудование нужно кофейне. Базовый комплект начинается с эспрессо-машины, кофемолки и системы водоподготовки; холодильное, барное, тепловое и моечное оборудование добавляют под конкретные напитки и блюда. Industrial West – официальный дилер Modern Expo. Специалисты компании помогают сопоставить будущее меню с площадью, доступной мощностью, водой и канализацией, чтобы до открытия приобрести необходимое и не занимать место техникой, которая пока не работает на меню.
Полный список оборудования для кофейни по группам
Кофейная группа
Количество групп эспрессо-машины выбирают под нагрузку в час пик, а не под дневной объём заказов: по утрам очередь образуется именно у машины. Отдельно смотрят на подключение к воде и на электрическую мощность, доступную в помещении. Перед закупкой выясняют, что входит в комплектацию эспрессо-машины, чтобы не докупать лишнее.
Если групп меньше, чем нужно для утреннего пика, гости ждут у машины, а остальное оборудование простаивает. Если групп больше, чем нужно, часть из них стоит без дела и занимает место, которого на островке и так мало.
Для помола можно взять кофемолку Quamar M80 Auto. При выборе кофемолки учитывают точность настройки помола и то, хватит ли для неё места на стойке рядом с машиной.
Воду для кофе проверяют так же тщательно, как и зерно. Для кофе важны жёсткость и щёлочность воды: слишком мягкая может давать кислый вкус, а слишком жёсткая оставляет накипь в бойлере эспрессо-машины. Поэтому систему водоподготовки подбирают по анализу местной воды, и анализ делают до закупки системы.
Для островков и корнеров есть кофе-модули – 8 моделей. Низкие 01D и 02D имеют высоту 900 мм, а Coffee, Factory и COFFICE – 2000–2300 мм. Для высоких конструкций ограничения по высоте уточняют в администрации ТРЦ ещё до заказа.
Холод
Холодильные столы ставят под рабочую поверхность бариста, чтобы молоко и ингредиенты были под рукой, но выбор зависит от планировки и запаса продуктов. FROSTY GN 2100TN и 3100TN работают в режиме −2…+8 °C и имеют длину 1360 и 1795 мм: от длины зависит, поместятся ли столы под стойку островка. Для хранения замороженных продуктов есть FROSTY GN 2100BT и 3100BT (−18…−22 °C). Столы Tehma с 2 или 3 дверями предназначены для охлаждения и работают в режиме +2…+8 °C.
Для десертов сначала выбирают формат выкладки, а уже потом модель витрины. Настольные GoodFood RTW высотой около 686 мм ставят на стойку, поэтому они подходят, когда для витрины нет отдельного места. Вертикальные GoodFood RT высотой 810–1913 мм занимают собственный участок пола, зато не забирают рабочую поверхность. Оба варианта работают в пределах 0…+12 °C; конкретный режим сверяют с требованиями десертов.
Льдогенераторы Frosty и GoodFood производят от 12 до 100 кг льда в сутки. Производительность сопоставляют с количеством холодных напитков в самый жаркий день: средний показатель здесь ничего не подскажет.
Бар
Состав барной зоны определяет стартовое меню. Для коктейлей, смузи, свежих соков и нагрева воды нужны приборы из четырёх групп барного оборудования:
- миксеры для молочных коктейлей GoodFood MFD11, MFD22 и MFD33 на 1, 2 или 3 стакана – количество стаканов определяет, сколько коктейлей бариста взбивает одновременно;
- блендеры с чашей от 2 до 3,9 л – для отдельных порций смузи большая чаша излишня, а когда напитки готовят заранее в часы пик, она пригодится;
- соковыжималки, в том числе GoodFood FJ100 для цитрусовых – нужны, когда подают свежие соки;
- кипятильники Frosty объёмом от 7,2 до 22,8 л – чтобы нагревать воду для чая и американо.
Тепло и выпечка
Тепловое оборудование нужно только для операций, заложенных в стартовое меню. Если выпечку готовят на месте, конвекционную печь выбирают по формату и количеству противней, напряжению, мощности и наличию функции увлажнения паром. Для готовых сэндвичей и порционных блюд, которые нужно только быстро разогреть, достаточно профессиональной микроволновой печи на 20–25 л. Вафельницу добавляют, только если вафли входят в стартовое меню; её производительность сопоставляют с количеством заказов в пиковый час. Такой подход отсеивает приборы, которые занимают место и мощность, но не работают каждый день.
Мойка и рабочие поверхности
Для кофейни с кухней способ загрузки профессиональной посудомоечной машины должен соответствовать потоку посуды. Фронтальную EMPERO EMP.500-F загружают через переднюю дверцу; она уместна, когда посуда поступает небольшими партиями. В Empero EMP.1000 посуду загружают под подъёмный купол, поэтому для неё предусматривают отдельную моечную зону и непрерывный маршрут «грязная посуда → мойка → чистая посуда». Перед выбором сравните не только габариты, но и количество циклов в пиковый час, подключение и место для загрузки.
В кофейне без кухни сначала оцените, сколько чашек и стаканов накапливается за пиковый час и успевает ли сотрудник мыть их без задержки заказов. Если грязная посуда образует очередь у мойки, машина уже нужна; если ручное мытьё не тормозит работу, её можно отложить.
Моечные ванны и производственные столы из нержавеющей стали формируют рабочую зону вокруг машины. Односекционная ванна занимает меньше места; ванна на две или три секции позволяет разделить этапы мойки, если этого требует процесс в заведении. Количество секций выбирают после составления схемы движения посуды, чтобы сотрудники не переносили грязную посуду через чистую зону. Производственные столы добавляют там, где нужна поверхность для сортировки, подготовки или сушки.
Оборудование для кофейни по формату: что обязательно, а что отложить
Универсального набора нет: формат определяет, что покупать в первый день. До открытия покупают базовый комплект и оборудование, нужное для утверждённого перечня напитков и блюд. Оборудование для более широкого перечня или большего потока гостей можно приобрести позже, поэтому в колонке «Можно отложить» указано не лишнее оборудование, а то, что покупают очередным этапом.
На островке в ТРЦ ограничением часто становятся возможности подключения, поэтому их проверяют в первую очередь: напряжение, выделенную мощность, воду и канализацию на точке. Ответ даёт администрация ТРЦ или арендодатель.
| Формат | Обязательно | Можно отложить |
|---|---|---|
| Кофе с собой | Эспрессо-машина, кофемолка, водоподготовка, холодильное оборудование для молока | Витрина для десертов, льдогенератор, печь, посудомоечная машина |
| Островок в ТРЦ | Кофейная группа, холодильное оборудование для молока, кофейный модуль | Вафельница, печь, посудомоечная машина, соковыжималка |
| Кофейня с десертами | Кофейная группа, холодильное оборудование для молока, витрина для десертов | Льдогенератор, печь, вафельница |
| Кофейня с кухней | Кофейная группа, холодильное оборудование для молока и полуфабрикатов (состав определяет меню), тепловое оборудование для блюд из стартового меню (конвекционная или микроволновая печь), моечная ванна, производственные столы | Посудомоечная машина (до роста потока посуды), соковыжималка, вафельница, льдогенератор |
Разбор: островок для кофе с собой с лимитом мощности
Разберём условный пример. Исходные данные: островок в ТРЦ; в меню – кофе, молочные напитки и смузи. Администрация ТРЦ выделила на кофемолку и барные приборы 3 кВт при 220 В. Мощность эспрессо-машины и холодильного оборудования считают отдельно по их паспортам, а здесь определяем, что может работать одновременно.
Что считаем: нагрузку кофемолки Quamar M80 Auto (0,3 кВт), самого мощного блендера из каталога (2,2 кВт) и вафельницы GoodFood WB1S (2 кВт). Кофемолка и блендер вместе потребляют 0,3 + 2,2 = 2,5 кВт – в лимит укладываемся. С вафельницей выходит 4,5 кВт, то есть на 1,5 кВт больше. Даже наименее мощный блендер на 1,5 кВт ничего не меняет: вместе с вафельницей он даёт 3,5 кВт, и лимит превышен ещё до кофемолки.
Итак, одновременно блендер и вафельницу в пределах 3 кВт запустить не получится. Если в стартовом меню есть смузи, нужен блендер, а вафельницу откладывают, пока вафель в меню нет. Если нужны оба прибора, проверяют, удастся ли включать их по очереди и не задерживать обслуживание в пиковое время. Без вафель комплект «кофемолка плюс блендер» имеет запас 0,5 кВт. Это расчёт на условных данных, а реальный лимит точки называет администрация ТРЦ.
Так же проверяют любую пару приборов: выписывают из паспортов мощности всех приборов, которые могут работать одновременно, и суммируют их. Мощность приборов, которые включают в разное время, в этой сумме не учитывают.
Вопросы перед первой закупкой оборудования
Что покупать первым?
Начинают с проверки подключения на точке, а затем заказывают оборудование, на согласование и монтаж которого нужно больше всего времени: эспрессо-машину, водоподготовку и холодильное оборудование для молока. Кофемолку и остальной базовый комплект берут следом, чтобы они прибыли, когда всё уже будет готово к подключению. Печь и витрину заказывают сразу лишь тогда, когда без них невозможно готовить или подавать блюда из стартового меню.
Нужен ли льдогенератор, если холодных напитков мало?
Если холодных напитков мало, собственный льдогенератор на старте не обязателен. Альтернатива – покупать готовый пищевой лёд, но его нужно где-то хранить, поэтому под него нужно морозильное оборудование. К вопросу о льдогенераторе возвращаются, когда холодные напитки становятся заметной частью меню.
Какое напряжение нужно в помещении?
Это зависит от комплектации конкретного прибора. Кофемолка Quamar M80 Auto и фронтальная EMP.500-F работают от 220 В. Среди конвекционных печей есть модели как на 220 В, так и на 380 В: например, Unox XF043 рассчитана на 380 В, а при подключении к 220 В её мощность составляет 3,2 кВт. Поэтому перед заказом нужно сверить напряжение, количество фаз и мощность именно той модификации, которую будут поставлять. Сначала получите от арендодателя доступное напряжение и выделенную мощность, а затем сверяйте их с паспортами всего комплекта.
Доставка, монтаж и гарантия
К комплекту оборудования можно дополнительно заказать в Industrial West проектирование, доставку, монтаж и плановое техническое обслуживание. Когда эти этапы координирует один поставщик, владельцу не нужно отдельно искать проектировщика, перевозчика, монтажную бригаду и сервисную компанию. На оборудование действует гарантия 12 месяцев: она покрывает бесплатный ремонт в случае заводского брака. Плановое сервисное обслуживание можно добавить к комплексу услуг, чтобы технические проверки не приходилось каждый раз организовывать через отдельного подрядчика.
Перед обращением подготовьте стартовое меню, ожидаемое количество заказов в пиковый час и данные от администрации ТРЦ о напряжении, выделенной мощности, воде и канализации. Мы сопоставим эти условия с оборудованием, составим базовый комплект к открытию и отдельно определим, что можно добавить после расширения меню или роста потока. Industrial West выполнил более 500 проектов, поэтому консультация начнётся с конкретной конфигурации для вашей точки, а не с просмотра всего каталога.
