Тестомесы

Тестомес замешивает тесто вместо человека, поэтому в пиццерии, пекарне или ресторане за смену ручной работы становится заметно меньше. Industrial West предлагает тестомесильные машины для заведений с разным объёмом производства: от компактных для небольшой кухни до машин с большой дежой для пекарни. Подскажем, какая подойдёт для вашего объёма.

Тестомес вместо ручного замеса: что это даёт заведению

Когда тесто месят руками, каждый работник делает это по-своему: кто-то дольше, кто-то энергичнее, а к концу смены руки устают, и результат может отличаться. Тестомес позволяет каждый раз выдерживать одинаковую скорость и продолжительность замеса. Для стабильного результата также нужно соблюдать рецептуру и контролировать сырьё и температуру теста.

Остальная команда на кухне тоже выигрывает. Пока тестомес замешивает тесто, работник нарезает продукты, готовит начинки или накрывает столы в зале.

Тестомесы уместны в таких заведениях:

• пиццерия;
• пекарня;
• ресторан с собственной выпечкой;
• кофейня, которая каждое утро готовит тесто для булочек.

Объёмы у этих заведений разные, поэтому и машину подбирают под конкретную нагрузку.

Конструкция тестомесильной машины: дежа, скорости, таймер

Основные узлы – дежа, где замешивают тесто, и месильный механизм, который его вымешивает. В параметрах каждого тестомеса указаны объём дежи и мощность, а у большинства – ещё и максимальная загрузка или производительность в час. По этим показателям можно предварительно определить, справится ли машина с запланированной нагрузкой.

Теперь о скоростях. Тестомесы с одной скоростью проще в использовании. Среди них линейка Pizza Group IFM: от компактного IFM7 с дежой на 7 литров до IFM22 на 22 литра с производительностью 70 кг/ч. Модели IFM7, IFM10 и IFM15 питаются от 220 В, а IFM17 и IFM22 – от 380 В. Ещё один пример – Frosty LM20 и LM30 на 220 В с частотой вращения 185 об/мин и дежами на 20 и 30 литров.

Двухскоростные модели GoodFood отличаются объёмом дежи и максимальной загрузкой по характеристикам:

• SM20T2V – дежа 21 литр, до 11 кг теста за цикл;
• SM30T2V – дежа 35 литров, до 25 кг теста за цикл.

Одного количества скоростей для выбора мало. Проверьте по инструкции, соответствуют ли доступные режимы, продолжительность замеса и допустимая загрузка вашей рецептуре.

Таймер нужен, если тесто замешивают по времени, указанному в технологической карте: у Frosty HTD 20B, 30B и 40B он есть, поэтому легко соблюдать одинаковую продолжительность замеса в каждую смену. Для небольшой кухни с малым объёмом теста есть горизонтальный GoodFood SM5 с дежой на 8 литров, одной скоростью и максимальной загрузкой 5 кг. Подойдёт ли он для вашего теста, проверяйте по инструкции к модели.

Ещё один вопрос – место на кухне. Перед заказом проверьте, поместится ли конкретная машина в отведённом для неё месте: замерьте этот участок и оставьте свободный доступ к деже.

Как выбрать тестомес под объём выпечки за смену

Начинайте с подсчёта: сколько теста заведение использует за смену и сколькими замесами его удобно готовить. Разделите нужную за смену массу теста на запланированное количество замесов: полученная масса одного замеса должна соответствовать допустимой загрузке машины для вашей рецептуры. Для плотного теста с малым количеством воды допустимая загрузка может быть меньше, поэтому сверяйте её с инструкцией к модели. Для небольших объёмов есть машины с дежой на 10 литров – GoodFood SM10A и Frosty HS10 с максимальной загрузкой 6 кг, а для больших партий – Frosty HTD 40B и LM40А с дежой на 40 литров и загрузкой до 24 кг.

Возьмём GoodFood SM20T2V с максимальной загрузкой 11 кг: если за смену нужно около 33 кг теста, это ориентировочно три цикла. У GoodFood SM30T2V максимальная загрузка 25 кг, поэтому при тех же условиях понадобится ориентировочно два цикла, а точный размер порций зависит от рецептуры.

У некоторых тестомесов указана производительность, например 75 кг/ч у REEDNEE HS30_2. Сравнивать по ней корректно только при одинаковой рецептуре и условиях работы. Прикиньте наибольшую нагрузку за смену и подбирайте тестомес так, чтобы приготовление теста не тормозило работу кухни и не приходилось запускать замес лишний раз.

Тестомес для крутого теста, режим работы и напряжение: что проверить

Крутое тесто плотное и содержит мало воды, поэтому сильно нагружает двигатель. Сначала проверьте в инструкции, разрешён ли ваш вид теста и какая загрузка допустима для его рецептуры. Мощность и общая максимальная загрузка сами по себе не подтверждают, что машина пригодна для замешивания крутого теста.

Если инструкция не содержит ограничений для вашей рецептуры, перед заказом уточните у поставщика, разрешён ли такой вид теста и какая загрузка допустима.

Граница между профессиональным и промышленным тестомесом зависит от нагрузки и режима работы, а не от габаритов. Оценивайте три вещи:

• сколько часов в сутки машина будет работать;
• с какими перерывами;
• какое количество теста будет замешивать.

Отдельно учтите напряжение питания. В ассортименте есть тестомесы на 220 В, как GoodFood SM5, и на 380 В, как Frosty HTD 30B, поэтому сначала выясните, какая сеть подведена к месту установки.

Полезно сравнить два тестомеса с одинаковым объёмом дежи:

Параметр	Frosty HTD 30B	Frosty LM30
Объём дежи	30 л	30 л
Максимальная загрузка	18 кг	18 кг
Напряжение	380 В	220 В
Мощность	1,5 кВт	1,1 кВт

При одинаковой деже эти модели различаются напряжением питания, мощностью и частотой вращения: у HTD 30B – 103–156 об/мин, у LM30 – 185 об/мин. Проверьте, соответствует ли напряжение питания напряжению сети в месте установки и выдержит ли линия суммарную нагрузку от тестомеса и другого оборудования. А подойдёт ли машина для вашего теста, определяйте по рецептуре и технологии.

Вопросы о тестомесах

Сколько теста можно замесить за один раз?

Это зависит от машины: для большинства моделей максимальная загрузка указана в характеристиках, а для некоторых – только производительность в час, которая не равна массе одного замеса. Допустимую массу именно вашего теста и минимальную порцию проверяйте по документации к машине: для плотного теста максимум может быть меньше. Как посчитать циклы за смену, описано в разделе о выборе тестомеса.

Тестомес на 220 или на 380 В?

В каталоге есть модели на оба напряжения, поэтому выбирайте по сети на вашей кухне. Допустимую нагрузку линии поможет проверить электрик.

Как ухаживать за дежой?

Убирайте остатки теста, пока они мягкие, а перед чисткой отключайте тестомес от сети. Особенности ухода за конкретным тестомесом смотрите в инструкции к нему.

Что делать, если тесто перегревается?

Остановите замес и пересмотрите режим: время замеса, выбранную скорость и количество теста в деже. Также измерьте температуру воды, муки, помещения и готового теста по технологической карте: перегрев не всегда означает, что тестомес не подходит.

Доставка, монтаж и обслуживание

Условия доставки и монтажа выбранного тестомеса уточняйте при заказе. Кто-то покупает только тестомес и организует остальное сам, а кто-то заказывает всё у Industrial West, чтобы не искать разных подрядчиков.

Тестомес – лишь один из элементов кухонного оснащения. Для заведения, которое открывается или обновляет кухню, у нас есть и другое электромеханическое оборудование, поэтому всё нужное можно подобрать у одного поставщика.

У специалистов Industrial West более 10 лет опыта, а компания выполнила более 500 проектов в сфере торгового и складского оснащения. Гарантия – 12 месяцев.

Оставьте заявку на тестомес, который рассматриваете, или укажите:

• сколько теста нужно за смену и за один замес;
• какое тесто вы готовите;
• какое напряжение в электросети на месте установки.

Поможем подобрать тестомес под эти условия.