В останні роки в Україні спостерігається справжній бум міні-пекарень у торгових центрах та супермаркетах. Причина проста: свіжий хліб і випічка — продукт щоденного попиту, який покупці асоціюють із якістю й домашнім затишком. Для самого магазину це спосіб збільшити відвідуваність та середній чек, а для підприємця — можливість отримати стабільний бізнес із високою маржинальністю. Але запуск такої точки потребує грамотної підготовки: від документів і приміщення до фінансових розрахунків.
Вибір приміщення: площа, умови та розташування
Мікропекарня може розташовуватися безпосередньо у супермаркеті, у торговій залі або у відокремленому блоці з виходом у магазин. Для такого формату важлива площа від 20 до 50 м². Мінімумом вважається 15–18 м², але у такому випадку асортимент буде обмежений лише булочками й круасанами.
Приміщення повинно мати підведені електромережі із загальною потужністю від 15 кВт (для печі, тістомісів і холодильників), систему вентиляції, каналізацію та водопостачання. Важливо забезпечити розділення виробничої та торгової зони, навіть якщо вони знаходяться поруч.
Документація і дозволи
Процес відкриття мікропекарні не зводиться лише до купівлі обладнання. Є низка документів, без яких неможливо працювати легально:
- Реєстрація бізнесу — ФОП або ТОВ із видом діяльності «виробництво та реалізація хлібобулочних виробів».
- Договір оренди на приміщення в супермаркеті.
- Санітарний висновок Держпродспоживслужби, який підтверджує відповідність приміщення санітарним нормам: наявність вентиляції, розділення потоків, чисту воду.
- Декларація відповідності харчових продуктів стандартам HACCP. Вона обов’язкова для всіх виробників продуктів харчування.
- Дозвіл на використання касових апаратів (РРО/ПРРО).
- Трудові договори й медичні книжки для персоналу, які регулярно проходять медогляд.
- Договір на вивіз харчових відходів та сміття.
Без цих документів робота пекарні може завершитися штрафами й закриттям.
Санітарні норми та умови роботи
Головна вимога до мікропекарні — це дотримання санітарно-гігієнічних норм. Усі поверхні повинні бути з матеріалів, що легко миються та витримують контакт із гарячою водою та миючими засобами. Потоки сировини й готової продукції не мають перетинатися: борошно, масло та інші інгредієнти зберігаються окремо, готові вироби — у вітрині чи тепловій шафі.
Температурний режим також контролюється: холодильники для масла та молочних продуктів повинні підтримувати +2…+6 °C, для дріжджів — окремий охолоджувальний відсік. Готова випічка викладається у вітрини з температурою +30…+60 °C.
Персонал працює виключно в спецодязі, проходить щоденний інструктаж із гігієни й повинен мати особисті медичні книжки.
Фінансові розрахунки: скільки коштує відкрити мікропекарню
Стартові інвестиції залежать від формату. Для невеликої пекарні при супермаркеті із базовим асортиментом булочок та круасанів орієнтовні витрати виглядають так:
- Ремонт і облаштування приміщення — від 5 000 до 8 000 грн/м². Для площі 30 м² це 150–240 тис. грн.
- Документація та дозволи — 50–80 тис. грн.
- Обладнання — 400–600 тис. грн.
- Персонал і навчання — близько 30–40 тис. грн на старт.
- Закупівля сировини — 20–40 тис. грн.
Таким чином, запуск мікропекарні обходиться приблизно у 700–900 тис. грн.
Щоденний виторг навіть невеликої точки становить 7–12 тис. грн, маржинальність випічки сягає 40–50%. Це означає, що середня окупність проєкту становить 12–18 місяців.
Обладнання: повний цикл мікропекарні
Тепер найважливіше — технічна сторона. Мікропекарня — це фактично міні-завод, і кожен етап має своє обладнання.
Тістоміс
Без нього неможливе жодне виробництво. Для мікропекарні оптимально обирати спіральні тістоміси об’ємом 20–40 л, які здатні замішувати від 15 до 25 кг тіста за один цикл. Потужність — 1,5–2 кВт, час замішування — 8–12 хвилин. Надійні промислові тістоміси можуть працювати по 6–8 циклів на годину.
Розстоєчна шафа
Цей апарат створює ідеальні умови для підйому тіста: температуру +30…+40 °C та вологість 70–80%. Об’єм залежить від потреб: від 8 до 18 рівнів, кожен з яких уміщує гастроємність або деко. У невеликій пекарні достатньо шафи на 10 рівнів, що дає змогу одночасно підготувати до 150 одиниць продукції.
Піч
Серце пекарні — конвекційна піч. Вона забезпечує рівномірну випічку завдяки вентилятору, що розподіляє гаряче повітря.
- Місткість: від 4 до 10 деко 600×400 мм.
- Потужність: 6–12 кВт.
- Додаткові функції: зволоження для хрусткої скоринки, програмовані режими, таймери.
Для більш масштабних точок вигідніше ротаційні печі, але вони потребують щонайменше 25 м² площі.
Холодильне обладнання
Для масла, молочних продуктів та дріжджів потрібні холодильники у режимі +2…+6 °C. Також доцільно мати морозильну камеру для довготривалого зберігання заморожених напівфабрикатів. У каталозі industrialwest.com.ua є як стандартні холодильні шафи, так і компактні моделі для невеликих приміщень.
Теплові вітрини
Готова продукція викладається у теплові вітрини, які підтримують температуру +30…+60 °C. Важливо, щоб вони мали рівномірне нагрівання та LED-підсвітку. Це не тільки зберігає тепло, а й підсилює ефект «щойно з печі».
Додаткове обладнання
Сюди відносяться столи з нержавіючої сталі, стелажі для сировини, мийки для інвентарю. Важливим є пакувальний стіл, де готові вироби фасуються у пакети чи коробки.
Типові труднощі і як їх подолати
Багато підприємців недооцінюють витрати на документи й оренду, концентруючись лише на печі чи вітринах. Як результат, вони стикаються з перевитратами ще до відкриття. Інша поширена проблема — неправильний розрахунок електропотужності: часто супермаркет виділяє менше кіловат, ніж потрібно. У такому випадку обладнання працює на межі можливостей, а це веде до аварій і штрафів за простої.
Ще один ризик — невдале планування асортименту. Якщо у пекарні пропонувати лише один чи два види продукції, покупець швидко втрачає інтерес. Тому необхідно закладати хоча б 10–15 найменувань випічки, включаючи хліб, багети, круасани, слойки, піцу.
Мікропекарня при супермаркеті — це бізнес, який поєднує виробництво та рітейл у компактному форматі. Успіх визначається не стільки обладнанням, скільки правильним вибором приміщення, дотриманням санітарних норм і грамотним підходом до документів. Фінансові розрахунки показують, що навіть при високих стартових витратах цей формат окуповується за півтора року й створює стабільний потік клієнтів. А професійне обладнання з асортименту Industrial West дозволяє масштабувати бізнес і підтримувати якість на високому рівні.
